Влияние арабиногалактана, выделенного из древесины лиственницы сибирской, на хлебопекарные достоинства муки мягкой пшеницы и качество хлеба.

Авторы:  М.Ф. Ермакова, А.К. Чистякова, Л.В. Щукина, Т.А. Пшеничников и др.
Год:  2009
Издание:  ХИМИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ. 2009. №1. С. 161–166.
скачать файл ( *.pdf 310 Кб )

Реферат

При использовании добавок арабиногалактана (АГ), выделенного из древесины лиственницы сибирской, к муке мягкой пшеницы количество и качество клейковины, физические свойства теста и качественные показатели готового хлеба зависят от количества добавленного полисахарида. При расходе 1–3 % АГ к массе муки происходит уменьшение содержания его в готовом продукте. Избыточное количество АГ угнетает рост дрожжей, что приводит к снижению качества хлеба. Оптимальным является расход АГ 1% к массе муки, при котором технологические свойства муки и теста существенно не изменяются, а качественные показатели хлеба значительно улучшаются; при этом в процессе приготовления хлеба арабиногалактан полностью расходуется. Рекомендовано использование АГ в оптимальных дозах для повышения качества хлебобулочных изделий.